Pot-au-feu alla Fredo, potage aux Risoni


Provenance: Suisse
Type: Plats uniques
Mode de cuisson: Bouillir
Temps: 30+180
Personnes: 10
Date: 26.02.2012

 

Ingrédients:

2 gousses d'ail
2 oignon blancs
1 oignon violet
2 poireaux
4 carottes rouges
4 carottes d'une normalité affligeante
3 navets
1/2 céleri-branche tout à fait banal
1 bouquet de persil plat
1kg côte plate de boeuf, bio de préférence
1kg jarret de boeuf (avé l'os), bio aussi
10 os à moelle, dégorgés à l'eau froide citronnée ou vinaigrée, là forcément bio, à moins de vouloir mourir de tremblante bovine, ce que je ne souhaite à personne
1 feuille de laurier
10 grains de poivre
2 clous de girofle
gros sel
1cc de bouillon de boeuf de qualité (p. ex. Dowa)
300g Risoni (pâtes en forme de grains de riz)

Instruments indispensables:
- casserole haute
- russe
- écumoire
- couteau de chef
- pique à viande

Boissons suggérées:
- Prosecco Podere Antica
- Vaqueras Blanc château des Roques 2009
- Moulis l'oratoire de Chasse-Spleen 2007
- Montbazillac Château Belingard

Préparation:

Un plat pour entrer ou sortir de l'hiver, ou pour entrer ou sortir de l'igloo, c'est selon.

A l'aube, alors que les corbeaux croassent, remplir d'eau froide une grande casserole haute, ajouter le poivre, les clous de girofle (surtout ne pas abuser) et le laurier, y mettre les viandes à blanchir sauf les os à moëlle qu'on cuira brièvement à la fin.

Dès le point d'ébullition atteint, diminuer drastiquement la flamme, le bouillon doit popoter, pas bouillonner, sinon ce sera immonde.

Ecumer régulièrement au moyen de l'instrument adéquat l'infâme mousse noirâtre qui se forme (s'il y en a peu, c'est mauvais signe, votre viande n'est pas bonne, préferez du boeuf bio ou de la boucherie Müller, place des Grottes).

Pendant que le boeuf mijote, laver soigneusement les légumes, les couper grossièrement voire pas du tout, c'est selon les goûts, mais je trouve toujours difficile pour le service si ce n'est pas un peu coupé au début.

Au bout de deux heures et demie, la viande est presque bonne (vérifier, elle doit être cuite sans commencer à se déliter). Couper le feu et partir en ballade, afin de se creuser l'appétit.

Au retour, en fin d'après-midi, sortir la viande avec la pique à viande (ne pas prendre de fourche, ça c'est pour le foin), la couper grossièrement, jeter les os en leur disant un adieu définitif, ils n'ont plus rien à donner, snif. Le gros gras moche doit aussi être jeté, lui pas besoin de lui dire au-revoir, même notre chat Sputnik n'en a pas voulu.
Prélever dans le bouillon une assiette à soupe par convive (soit une dizaine de louches) et les mettre dans la russe (ne pas confondre avec: mettre une russe ou émettre en russe), ce sera pour le potage aux Risoni.

Remettre la viande dans le bouillon (celui de la casserole haute, pas dans la russe), relancer la flamme vigoureusement, ajouter tous les légumes, saler modérement. Dès que ça bout, diminuer la flamme fortement, cuire une trentaine de minutes.

Mettre dans la russe les os à moëlle, afin qu'ils cuisent une trentaine de minutes.

Lorsque vos convives arrivent, sortir les os à moëlle, les tenir au chaud au four, mettre les risoni dans l'eau.

Pendant qu'ils cuisent, servir la moëlle séchée sur des toasts avec un peu de gros sel et le vin pétillant.

Se lever de temps en temps (et oui, c'est ça la cuisine) pour remuer les risoni, et touiller un tout petit peu le pot au feu en lui parlant gentiment, un pot-au-feu, c'est délicat et susceptible.

Servir le potage avec le blanc.

Suivre avec le pot-au-feu et du rouge qui tache. Ajouter de la moutarde bio à l'hysope, et du gros sel pour ceux qui ne se soucient pas de leur hyper-tension, ces fous suicidaires. Si on les aime, leur faire remarquer que c'est mauvais pour leur santé, s'il s'agit de riches parents, leur suggérer de saler un peu plus.

Note pour le cuisinier: se laver les mains avant de passer à table, le découpage des viandes amène du gras indélicat pour des convives, eux forcément délicats. Vérifier l'état du tablier et de la chemise, si on y voit de grosses taches de gras il est sans doute judicieux de se changer, à moins d'aimer le look bavarois.

Si l'on a survécu au pot-au-feu, un dessert excellent et ma foi fort léger (dans ma version du moins), les Profiteroles sauce chocolat à la Christensen.

Au matin suivant on se lèvera étonnamment léger, le pot-au-feu c'est bon et pas lourd du tout.

Source:

Création Fred Radeff

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