1. Faire revenir la viande par petites quantités, retirer du feu et assaisonner. Etuver les ciboules dans la matière grasse restante. Mouiller avec du lait. Ajouter la viande, le laurier et l’estragon. Laisser mijoter environ 1 h.
2. Retirer la viande de la sauce et réserver au chaud à couvert. Passer la sauce au chinois et reverser dans la poêle propre. Ajouter le porto ou le vin blanc et réduire à un tiers. Mélanger la fécule de mais et la crème et incorporer à la sauce tout en remuant, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
3. Faire revenir les morilles dans le beurre. Ajouter les ciboules, étuver un court instant et assaisonner.
4. Réchauffer brièvement la viande dans la sauce.
5. Disposer le ragoût dans des assiettes chaudes et parsemer de morilles et de ciboules.
CUISINER EN FONCTION DES SAISONSLes ingrédients pour cette recette sont de saison aux mois de avril, mai
VALEURS NUTRITIONNELLESUne portion contientKilocalories529Protéines45 gGlucides15 gMatières grasses31 g
Recettes Fred Radeff
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