Riso oro e zafferano / Risotto à l'or et au safran, Gualtiero Marchesi


Provenance: Italie
Type: Céréales
Mode de cuisson: Risotto
Personnes: 6
Date: 28.12.2017

 

Note

Une recette de riche, pour les riches

Ingrédients:

280 g de riz Carnaroli, 160 g de beurre, 30 g de parmesan râpé, 2 g de stigmates de safran, 15 g d'oignon finement haché, 19 cl de vin blanc sec, 4,5 cl de vinaigre blanc, 100 cl de bouillon léger, 4 feuilles d'or

Préparation:

Pour le beurre aigre: dans une casserole en cuivre, cuire 15 g d'oignon émincé dans 15 cl de vin blanc sec et 4,5 cl de vinaigre blanc jusqu'à évaporation de la partie alcoolique et ne laisser subsister que la partie acide. Ajouter 100 g de beurre en crème et mélanger. Passer à travers une passoire pour retirer l'oignon.
Dans une casserole en cuivre, faire griller 280 g de riz avec 60 g de beurre pendant une minute. Saupoudrer de 4 cl de vin blanc et laisser réduire complètement. Verser ensuite 100 cl de bouillon de lumière très chaude, ajouter les stigmates et laisser cuire 18 minutes. Mélange de temps en temps.
Une fois cuit, mélangez le riz avec 20 g de parmesan et 60 g de beurre aigre froid. Ajouter les feuilles d'or et servir.

Source:

Gualtiero Marchesi

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Recettes Fred Radeff
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