Feuilles de chou farcies à la Radeff (Goloubtzy ou encore Sarmis)


Provenance: Bulgarie
Type: Plats uniques
Mode de cuisson: Braiser
Temps: 60+50
Date: 20.01.2001

 

Note

Ce plat divin, il n'en reste jamais! J'en mange avec délice depuis que tout petit, mon papa m'en faisait, maintenant c'est mon tour et ça fait une paie. Sans vouloir le faire retourner dans sa tombe, j'ai fait quelques petites adaptations et je regrette qu'il n'ait pu les goûter car c'est franchement bon.

Allez, osons le dire: c'est carrément mon meilleur plat.

Ingrédients:

chou vert frisé
boeuf haché bio de provenance locale (le mien vient de chez Jacquet, à Meinier, ou de mon boucher, Müller, place des Grottes)
huile d'olive extra-pure
oignon rouge haché
oignon blanc haché
échalote hachée
1 gousse d'ail pulvérisée
riz arborio
aneth
persil
crème acidulée (smetana)
sel
poivre en grains
paprika
lard de qualité, en tranches fines
choucroute (pré-cuite)

Préparation:

Défaire le chou feuille par feuille. Le blanchir à la vapeur 5-7', le sortir avec précaution pour ne pas le déchirer, couper la partie dure de la nervure.
Laisser refroidir.
Faire revenir le boeuf dans l'huile 5', ajouter les oignons, le riz, saler, paprikoter.
Rissoler jusqu'à ce que la viande ne soit plus rouge. Une fois un peu refroidi, ajouter l'aneth et le persil hachés.
Réserver.
Dans une braisière, mettre les restes de chou (ce qui restait une fois les grandes feuilles enlevées, coeur enlevé, grossièrement haché) au fond - cela brûlera légèrement, donnera du goût et protégera le reste du plat.
Recouvrir cette première couche d'une très fine couche de choucroute, de quelques lanières de lard.
Préparer la première série de feuilles de chou farcies - il y a un coup à prendre, ne pas désespérer, en mettant de la farce dans la feuille dénervée et en la pliant avec soin; les disposer bien serrées serrées telles des sardines.
Une fois le premier étage constitué, ajouter une fine couche de choucroute, du lard, et recommencer jusqu'à épuisement de la farce et des feuilles de chou. Compter au moins 2-3 choux par personnes, ça part comme la mort qui tue - moi j'ai une grosse braisière et je fais en général trois étages, soit une bonne trentaine de choux, je n'ai pratiquement jamais de restes.
Cuire sur le gaz à feu très doux une petite heure. On peut aussi précuire et réchauffer.
Servir recouvert d'une cuillère à soupe de crème aigre.

NB: on peut faire une variante vegi en remplaçant la viande hachée par du tofu et en virant le lard. C'est moins bon mais ça plaît à ceux qui ne veulent pas de viande: il faut de tout pour faire un monde.

Source:

Recettes Familiales Radeff

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